Качественный стейк. Где?

Oblivion:

Если для вас главное вкус, нежность и сочность мяса, то размер значения иметь не должен

Но размер как раз влияет на "вкус, нежность и сочность мяса"

Размер нарезки или размер именно самой мышцы?

Обычное филе в ресторанах 12-13 сантиметров в диаметре. То, что на моей фотке в части откуда берется филе-миньон было сантиметров около 10, а дальше остатком уже пошло к тонкому краю. В одном ресторане делали из теленка филе - там было 3-4 сантиметра в готовом виде.

Если размер нарезки, то я резал по 3 сантиметра толщиной, чтобы получить нежный и сочный медиум на сковородке, без использования духовки, для доведения стейка до нужной температуры. Можно было порезать и большим куском, но с духовкой. Как филе не режь, из него рибай не вырежешь

Yuracx:

styler:

филе-миньон

styler, вырезка американская или австралийская сильно отличается как по размерам так и по качеству... хотя бы потому что туши быков там намного тяжелее и больше по размерам..

styler:

Так а что с магазином правильного мяса в Минске? Открылся или нет?

пока нет...да и ценник счас очень кусачий.. на сег момент кило американского или австралийского рибая стОит уже 370-400 тыщ, вместо 220 полгода назад...предполагаю что и в стейк хаузах, которые используют иностранное мясо - ценник тоже должен подскочить... поэтому рентабельность работы в розницу по таким ценам - под сомнением...

А Вы считаете, что только тмпортное мясо мржет быть качественным?

Yuracx:

tsikorina:

А Вы считаете, что только тмпортное мясо мржет быть качественным?

tsikorina, уровень качества - везде разный и зависит он исключительно от целей, для которых Вы приобретаете мясо.. Для стейка - импортная говядина в разы качественней чем наша.. и обусловлено это высоко развитой индустрией выращивания и откорма там и только зарождающийся здесь....

Но все же они есть

styler:

tsikorina:

Но все же они есть

Кто они?

Люди, которые занимаются выпуском качественной продукции

Тоже самое и с говядиной.. то что пробуют счас выращивать у нас - сравнивать с американским или австралийским рибаем - просто некорректно, т.к. это разные сегменты... Мясо такого качества, как импортируют из-за океана у нас просто нет... а чтобы грамотно поставить весь процесс - надо не 5 лет

А вот тут я бы не стал так категорично высказываться. Качество мяса не только и не столько от выращивания зависит. Очень важный момент выдержка. Можно уже сейчас взять хороший кусок от белорусского бычка и самому выдержать его так, что забугорная убоина с мороза не будет рядом стоять.

Yuracx, да чего Вы в эту мраморность вцепились, как голый в шайку? Хороший стейк это необязательно мраморное мясо.

Yuracx:

Oblivion, ну я пока других не пробовал.. если откроете секрет где можно купить не-мраморную говядину для стейка - обязательно попробую, чтобы сравнить...

Oblivion прав, стейк не обязательно должен быть из ангуса, последний просто очень хорош в таком исполнении. Или вы считаете, что стейки едят только те, кто имеет доступ к мраморной говядине, а остальные миллионы страдают хернёй и почем зря делают вкусное мясо?

Yuracx, берете на обычном минском рынке хороший кусок толстого края (к примеру). Тут придется поискать - я в итоге нашел - очень адекватная тетка, стоит на комарах, для меня режет и толстый край и (главное!) грудинку, ту, что в Англии называют brisket. Номер места не скажу, но визуально стоит посередке среднего мясного ряда справа. Потом этот кусок выдерживаете дней этак семь, если не десять и все - у Вас в руках отличный полуфабрикат для стейка. И в дополнение к тому, что только что сказал PasGor, добавлю, что стейки люди едят уже лет пятьсот (по крайней мере это самое раннее время упоминания термина, что я нашел), а мраморная говядина как явление появилась в Японии после Революции Мейдзи - конец 19 века. Причем мраморность появилась как альтернатива выдерживанию мяса - японцы не могут есть "несвежий" продукт, для них сам факт поедания мяса это подвиг, а заставить их есть мясо, убитое не прямо щас, невозможно. Так как есть обычную говядину невыдержанной, это вещь для сильных духом, им пришлось придумать способ, как сделать нгевыдержаную говядину пригодной.

Yuracx, более того, я Вам скажу, что именно при выдержке мясо приобретает свой вкус - стейк из мраморной говядины это модно, гламурно и жуется хоть вставными челюстями, но не так вкусно, к сожалению.

Yuracx, черненькая, не первой молодости, насчет симпатичности скажу, что заметно, что в молодости была еще какая Как зовут не знаю.

Выдерживать в чистой тряпице, можно в марле (несколько слоев) или муслине (cheesecloth) в холодильнике, да не простом - температура чтобы была 0-2 градуса. И чтобы вентиляция хорошая. Обычный холодильник, как правило, дает 11-12

Yuracx:

если в обычный холодильник нельзя, то как эту температуру воспроизвести в обычных бытовых условиях

Если есть холодильник с зоной свежести - в самый раз. Там как раз есть режим для мяса.

А вообще, все эти стейки - вопрос почти религиозный и через это субъективный. Вот я как-то сидел с американскими коллегами в Гвоздях, ели мы их Pepper Steak, и коллеги уминали его под портер за милую душу и нахваливали. И каково же было моё удивление, когда я потом узнал, что это абсолютно отечественная говядина. Это мне рассказал сам Чикилевский, шеф рестов Пивного ряда. Был у него на мастер-классе по стейкам. Делали подряд из американского и нашего мяса. Блин, ну вот не могу я сказать, что что-то лучше. Оно разное, но и то, и это чертовски вкусное. Поэтому не стоит так заморачиваться. Есть возможность выхватить мраморного - не упускай её. Нет возможности - погуляй по рынку, подружись с хорошим продавцом, начни покупать лучшее мясо и правильно его готовь.