Ответить
  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 5 июня 2013 14:14

    Если для вас главное вкус, нежность и сочность мяса, то размер значения иметь не должен

    Но размер как раз влияет на "вкус, нежность и сочность мяса"

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • 29036 Senior Member
    офлайн
    29036 Senior Member

    6363

    20 лет на сайте
    пользователь #29036

    Профиль
    Написать сообщение

    6363
    # 7 июня 2013 03:59
    Oblivion:

    Если для вас главное вкус, нежность и сочность мяса, то размер значения иметь не должен

    Но размер как раз влияет на "вкус, нежность и сочность мяса"

    Размер нарезки или размер именно самой мышцы?

    Обычное филе в ресторанах 12-13 сантиметров в диаметре. То, что на моей фотке в части откуда берется филе-миньон было сантиметров около 10, а дальше остатком уже пошло к тонкому краю. В одном ресторане делали из теленка филе - там было 3-4 сантиметра в готовом виде.

    Если размер нарезки, то я резал по 3 сантиметра толщиной, чтобы получить нежный и сочный медиум на сковородке, без использования духовки, для доведения стейка до нужной температуры. Можно было порезать и большим куском, но с духовкой. Как филе не режь, из него рибай не вырежешь :)

  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 8 июня 2013 09:36

    Advanced User, я согласен с тем, что из филе рибая не вырежешь, но размер влияет. Точнее он предопределяет способ (время) готовки. Поэтому я об этом и говорил.

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • tsikorina Neophyte Poster
    офлайн
    tsikorina Neophyte Poster

    9

    11 лет на сайте
    пользователь #866638

    Профиль
    Написать сообщение

    9
    # 16 июля 2013 10:24
    Yuracx:

    styler:

    филе-миньон

    styler, вырезка американская или австралийская сильно отличается как по размерам так и по качеству... хотя бы потому что туши быков там намного тяжелее и больше по размерам..

    styler:

    Так а что с магазином правильного мяса в Минске? Открылся или нет?

    пока нет...да и ценник счас очень кусачий.. на сег момент кило американского или австралийского рибая стОит уже 370-400 тыщ, вместо 220 полгода назад...предполагаю что и в стейк хаузах, которые используют иностранное мясо - ценник тоже должен подскочить... поэтому рентабельность работы в розницу по таким ценам - под сомнением...

    А Вы считаете, что только тмпортное мясо мржет быть качественным?

  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 16 июля 2013 10:59
    tsikorina:

    А Вы считаете, что только тмпортное мясо мржет быть качественным?

    tsikorina, уровень качества - везде разный и зависит он исключительно от целей, для которых Вы приобретаете мясо.. Для стейка - импортная говядина в разы качественней чем наша.. и обусловлено это высоко развитой индустрией выращивания и откорма там и только зарождающийся здесь....

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • tsikorina Neophyte Poster
    офлайн
    tsikorina Neophyte Poster

    9

    11 лет на сайте
    пользователь #866638

    Профиль
    Написать сообщение

    9
    # 18 июля 2013 13:38
    Yuracx:

    tsikorina:

    А Вы считаете, что только тмпортное мясо мржет быть качественным?

    tsikorina, уровень качества - везде разный и зависит он исключительно от целей, для которых Вы приобретаете мясо.. Для стейка - импортная говядина в разы качественней чем наша.. и обусловлено это высоко развитой индустрией выращивания и откорма там и только зарождающийся здесь....

    Но все же они есть

  • styler Nokia Team
    офлайн
    styler Nokia Team

    6062

    23 года на сайте
    пользователь #1863

    Профиль
    Написать сообщение

    6062
    # 20 июля 2013 19:42
    tsikorina:

    Но все же они есть

    Кто они?

    В штате Айова все хорошо. А жаль! Какая могла бы получиться рифма...
  • tsikorina Neophyte Poster
    офлайн
    tsikorina Neophyte Poster

    9

    11 лет на сайте
    пользователь #866638

    Профиль
    Написать сообщение

    9
    # 22 июля 2013 11:34
    styler:

    tsikorina:

    Но все же они есть

    Кто они?

    Люди, которые занимаются выпуском качественной продукции

  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 12:32 Редактировалось Yuracx, 1 раз.

    tsikorina, я бы сказал, люди которые ПЫТАЮТСЯ заниматься выпуском качественной продукции....

    качество - штука очень субъективная.. Хорошо собранный маленький фиат - качество своего сегмента.. хорошо качественно собранная ауди - качество другого сегмента.. оба примера - качественные вещи...но для разного круга потребления...

    Тоже самое и с говядиной.. то что пробуют счас выращивать у нас - сравнивать с американским или австралийским рибаем - просто некорректно, т.к. это разные сегменты... Мясо такого качества, как импортируют из-за океана у нас просто нет... а чтобы грамотно поставить весь процесс - надо не 5 лет

    привезти из-за бугра маленьким породистых бычков - это даже не 5% от общего процесса... т.к. условия содержания, корма, персонал, оборудование, климат, реализация, спрос, хранение - каждое условие может оказать определяющее влияние на конечный продукт.. и достаточно облажаться хотя бы на одной стадии - и все...

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 22 июля 2013 15:16

    Тоже самое и с говядиной.. то что пробуют счас выращивать у нас - сравнивать с американским или австралийским рибаем - просто некорректно, т.к. это разные сегменты... Мясо такого качества, как импортируют из-за океана у нас просто нет... а чтобы грамотно поставить весь процесс - надо не 5 лет

    А вот тут я бы не стал так категорично высказываться. Качество мяса не только и не столько от выращивания зависит. Очень важный момент выдержка. Можно уже сейчас взять хороший кусок от белорусского бычка и самому выдержать его так, что забугорная убоина с мороза не будет рядом стоять.

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 20:21 Редактировалось Yuracx, 5 раз(а).
    Oblivion:

    Качество мяса не только и не столько от выращивания зависит

    Oblivion, не соглашусь... качество мраморной говядины зависит исключительно от всего процесса в целом, т.к. только полное соблюдение позволяет достичь мраморности, которая в свою очередь делает мясо визуально красивым до приготовления и сочным при жарке

    Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.
    'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.
    Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
    Получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире. Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
    Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки.

    а вот пример классического рибая категории choice.. готовилось вчера...и срез потом по готовности...

    если где-то будет продаваться такое же, только местного производства - с удовольствием поддержку нашего производителя.. но что-то мне подсказывает, что кроме вырезки, массой максимум 2 кг предложить покупателю пока нечего...

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 22 июля 2013 20:52

    Yuracx, да чего Вы в эту мраморность вцепились, как голый в шайку? :) Хороший стейк это необязательно мраморное мясо.

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 20:57

    Oblivion, ну я пока других не пробовал.. если откроете секрет где можно купить не-мраморную говядину для стейка - обязательно попробую, чтобы сравнить...

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • PasGor Senior Member
    офлайн
    PasGor Senior Member

    8658

    23 года на сайте
    пользователь #2358

    Профиль
    Написать сообщение

    8658
    # 22 июля 2013 21:22
    Yuracx:

    Oblivion, ну я пока других не пробовал.. если откроете секрет где можно купить не-мраморную говядину для стейка - обязательно попробую, чтобы сравнить...

    Oblivion прав, стейк не обязательно должен быть из ангуса, последний просто очень хорош в таком исполнении. Или вы считаете, что стейки едят только те, кто имеет доступ к мраморной говядине, а остальные миллионы страдают хернёй и почем зря делают вкусное мясо?

    You should never underestimate the predictability of stupidity.
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 21:54 Редактировалось Yuracx, 1 раз.

    PasGor, ну во-первых - я считаю что вкусное мясо и вкусный стейк - это могут быть совсем не связанные вещи... вкусно приготовить белорусскую говядину - совсем не трудно...но только не для стейка.. ну по крайней мере я пока не знаю где продается такое мясо..

    PasGor:

    а остальные миллионы страдают хернёй и почем зря делают вкусное мясо?

    я ж только "за" попробовать.. Подскажите тогда Вы, PasGor, где и что можно приобрести кроме мраморной говядины для приготовления хорошего стейка?

    буду благодрен если откроете новые горизонты

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 22 июля 2013 21:55

    Yuracx, берете на обычном минском рынке хороший кусок толстого края (к примеру). Тут придется поискать - я в итоге нашел - очень адекватная тетка, стоит на комарах, для меня режет и толстый край и (главное!) грудинку, ту, что в Англии называют brisket. Номер места не скажу, но визуально стоит посередке среднего мясного ряда справа. Потом этот кусок выдерживаете дней этак семь, если не десять и все - у Вас в руках отличный полуфабрикат для стейка. И в дополнение к тому, что только что сказал PasGor, добавлю, что стейки люди едят уже лет пятьсот (по крайней мере это самое раннее время упоминания термина, что я нашел), а мраморная говядина как явление появилась в Японии после Революции Мейдзи - конец 19 века. Причем мраморность появилась как альтернатива выдерживанию мяса - японцы не могут есть "несвежий" продукт, для них сам факт поедания мяса это подвиг, а заставить их есть мясо, убитое не прямо щас, невозможно. Так как есть обычную говядину невыдержанной, это вещь для сильных духом, им пришлось придумать способ, как сделать нгевыдержаную говядину пригодной.

    Добавлено спустя 1 минута 51 секунда

    Yuracx, более того, я Вам скажу, что именно при выдержке мясо приобретает свой вкус - стейк из мраморной говядины это модно, гламурно и жуется хоть вставными челюстями, но не так вкусно, к сожалению.

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 22:00
    Oblivion:

    очень адекватная тетка, стоит на комарах

    Oblivion, черненькая, симпатичная, в золотых цепочках,зовут Татьяной?

    Добавлено спустя 1 минута 28 секунд

    Oblivion:

    Потом этот кусок выдерживаете дней этак семь, если не десять

    выдерживать - это в холодильнике в марле или при комнатной температуре?

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • Oblivion Senior Member
    офлайн
    Oblivion Senior Member

    15634

    19 лет на сайте
    пользователь #36928

    Профиль
    Написать сообщение

    15634
    # 22 июля 2013 22:35 Редактировалось Oblivion, 1 раз.

    Yuracx, черненькая, не первой молодости, насчет симпатичности скажу, что заметно, что в молодости была еще какая :) Как зовут не знаю.

    Выдерживать в чистой тряпице, можно в марле (несколько слоев) или муслине (cheesecloth) в холодильнике, да не простом - температура чтобы была 0-2 градуса. И чтобы вентиляция хорошая. Обычный холодильник, как правило, дает 11-12

    В мири зкасок тожы люби булочкы. Гнум.
  • Yuracx Senior Member
    офлайн
    Yuracx Senior Member

    11547

    21 год на сайте
    пользователь #17993

    Профиль
    Написать сообщение

    11547
    # 22 июля 2013 22:41

    Oblivion, если в обычный холодильник нельзя, то как эту температуру воспроизвести в обычных бытовых условиях и так ли она принципиальна при выдержке по сравнению с обычным холодильником?

    ПиОнЭры, возьмитесь за руки и идите в ж...пу ©Фаина Раневская
  • PasGor Senior Member
    офлайн
    PasGor Senior Member

    8658

    23 года на сайте
    пользователь #2358

    Профиль
    Написать сообщение

    8658
    # 22 июля 2013 22:50
    Yuracx:

    если в обычный холодильник нельзя, то как эту температуру воспроизвести в обычных бытовых условиях

    Если есть холодильник с зоной свежести - в самый раз. Там как раз есть режим для мяса.

    А вообще, все эти стейки - вопрос почти религиозный и через это субъективный. Вот я как-то сидел с американскими коллегами в Гвоздях, ели мы их Pepper Steak, и коллеги уминали его под портер за милую душу и нахваливали. И каково же было моё удивление, когда я потом узнал, что это абсолютно отечественная говядина. Это мне рассказал сам Чикилевский, шеф рестов Пивного ряда. Был у него на мастер-классе по стейкам. Делали подряд из американского и нашего мяса. Блин, ну вот не могу я сказать, что что-то лучше. Оно разное, но и то, и это чертовски вкусное. Поэтому не стоит так заморачиваться. Есть возможность выхватить мраморного - не упускай её. Нет возможности - погуляй по рынку, подружись с хорошим продавцом, начни покупать лучшее мясо и правильно его готовь.

    You should never underestimate the predictability of stupidity.