Качественный стейк. Где?

Можно тоже в ЛС номер места на Комаровка?)
Спасибо)

небольшой отчетик по выдержке белорусского рибая.

кусочек с 6 по 12 ребро был куплен на жданах от ноунейм бычка общим весом около 7 кг 20 апреля.

на следующий день, в стерилизованной хлоркой операционной aka обычная белорусская кухня, используя перчатки и острейший японский нож, был разделан до веса 4345г., по сути отделен от кости и срезана засветившаяся микробам поверхность. к сожалению с противоположной стороны оставалось не так много сала, что создало некоторую проблему которая будет видна далее на фото.
кусочек был сразу заваакумирован в UMAi Dry aging bag привезенный из америки, промаркирован и оставлен в обычный семейный холодильник (как того рекомендует инструкция) на 35 дней, на нижнюю полку в противень на решетку.

сегодня, после очередной проверки было замечено отделение мембраны (пакета) от мяса (разгерметизация?) и увлажнение небольшой области. было решено прервать эксперимент на 23-ем дне вызревания. скорее всего неудачно перевернул, или что-то произошло из-за того что в какой-то момент понадобилась решетка и мясо было оставлено на плоском противне где-то на неделю. забыли ее вернуть. с плоской стороны оно стало значительно мягче.

так выглядела мембрана до начала резки (на фото половина куска отрезана)

здесь в центре видна промокшая часть

несмотря на все, при раскрытии мембраны НИКАКОГО запаха мясо не издавало, даже промокшая часть.

в разрезе легкий аромат американского стейка, т.е. исчез такой молочный запах белорусской говядины и появился более концентрированный мясной стейковый аромат с легкой кислинкой.

здесь стейк в разрезе, толщина 1-1.3 дюйма (2.5-3см) до обрезки. здесь видна проблема изначально слишком зачищенного куска, стейк получился подрубленным.

результат - 8 кусков по 290-320 грамм после обрезки

плюс 150-граммовый малыш который был съет прямо ночью

остальное ушло в заморозку к плановым датам

обрезок вышло на килограмм

как говорится в инструкции к пакетам: "некоторые едят и их, но мы не рекомендуем"

итого съедобного мяса осталось 2443, 1кг обрезков и 900 грамм испарилось.

теперь самое главное - о вкусе и мягкости.
бычок (а может быть корова) был очевидно травяного откорма, но по мягкости превзошел мираторг. думаю что мои 21 день были примерно аналогичны 30 дням обычного эйджинга из-за более обрезанного куска и отсутствия упаковочного сока (посмотрите как UMAi рекомендует перекладывать мясо из магазинного пакета в мембрану на ютюбе), т.е. кусок у меня уже был сухой.

вкус - тот самый, обыкновенный мраморный магазинный стейк в США prime грэйда, более концентрированный, с легкой кислинкой, в тоже время пока еще далек от 45-дневного того же мраморного американского, с хорошим ореховым ароматом. но учитывая травяной откорм - вышло потрясающе.

в общем, эксперимент признан успешным и будет немедленно повторен.

p.s. единственная неприятность в этой истории - это дороговизна мешков, взял только одну упаковку а там их всего три. переиспользовать нельзя, придется как-то доставлять дальше.

Straus:

...

результат - 8 кусков по 290-320 грамм после обрезки

...

С виду очень прилично. Почти не отличается от эталона

Господа, погуглив по теме я как понял ресторанов со стейками из мраморной говядины в Минке у нас нет?
Бо купили у фермеров говядину, правда замороженную, мягкая после электрогриля аж таит во рту.... вот решили сравнить, сходить в ресторан и попробовать настоящий стейк из мраморной говядины. Тем более давно как то с женой не ходили в ресторан.

NICO_SSS, Благодарствую

traders:

Как раз Су-вид прикуплен)

Какой взяли?

traders:

А что по говядине в Валерьяново - есть что?

есть, но цены не радуют, говядину и барана сейчас беру в meat house (на куйбышева) или магазин Халяль (кульман,9)
Сейчас в инстаграмах много фермерского продают и с доставкой

Straus:

в дополнение к отчету:
1. еще раз взглянул на инструкцию, там написано что отделение мембраны на 28-й день - норма. про влажность - ничего. возможно не стоило прерывать.
2. стоимость выдержанного стейка пока не подсчитывал, потому что делал все в первый раз и на авось, делая ставку на то, что ничего не получится. тем более правильно было бы посчитать несколько кило фарша из первоначальных обрезков со свежего куска, отличнейшие ребра которые были приготовлены low & slow (по этому рецепту), отнять стоимость пакетов..

следующий задокументирую подробнее со всеми деталями если кому-то будет интересно

Жаль что у нас такие пакеты нигде не купить(

Покупал в Грине:
Стейк Топ Блейд из мраморной говядины охл. Black Angus
На 1-2 часа маринад (соль, смесь перцев, молотый имбирь, мелко рубленный чеснок)
Жарка в аэрогриле 200град 15мин (1 раз перевернул).
Весьма неплох по мягкости, вкус тоже.

J.Devis:

Что то сдуру взял пинские стейки.

Стриплойн и пиканья.

Вот вопрос: откуда в куске стриплойн жила, которую приходится вырезать.

Даже коты прожевать отказались. Я так понимаю, куски фасуют от фонаря. Теперь пиканью и вскрывать боюсь.

... с бел говядиной как рулетка. То идельно, то шуруп только шуруповертом вкрутишь. При том что принцип приготовления одинаков. От разных заводов брал. Тот же митхаус, на валерьяново красивые то тибоны, то томогавки. Все равно рулетка, то идеально, то жёсткие.... Но визуально красивые.