Качественный стейк. Где?

Oblivion:

Кстати вчера в Гиппо на Городецкой этого слонимского мяса был преизряднейший выбор. Видимо оно нормально идет и сеть наращивает объемы.

Таки скажу за это мясо. Вчера выцепил кусман заднего филея на пробу именно на Городецкой. Отличный продукт, спешу доложить. И цена весьма и весьма. Буду брать регулярно.

и я выцепил кусманчег заднего филея. открою, вымою (мокрое оно там в этом вакууме), высушу полотенцем, заверну в пергаментную бумагу и заложу обратно в холодильник на недельку

вот после этой процедуры и попробую...

_ZingeR_:

и я выцепил кусманчег заднего филея. открою, вымою (мокрое оно там в этом вакууме), высушу полотенцем, заверну в пергаментную бумагу и заложу обратно в холодильник на недельку

Вы подозреваете белорусскую сеть супермаркетов в том, что они свежатинку продают ?

Oblivion:

_ZingeR_, а какой градус в холодильнике?

"каля нуля". даже зелень очень долго лежит.
я ж правильно понимаю, что оставлять в вакуумной термоусадке в этой луже соков/крови - не стоит? надо осушить.
или наоборот, там целее будет, в плане микробов и окисления?

Dzich:

Вы подозреваете белорусскую сеть супермаркетов в том, что они свежатинку продают ?

а зачем бы мясокомбинату вылёживать охлаждёнку?
конечно, мясо не парное (не положено по сан.нормам), но и что оно там завоняться успело - шансов мало. оборот ведь. грохнули корову, ободрали, охладили, раздербанили, в термоусадку и в магаз. чего с ним ещё делать?

а на стейк, как я понимаю, надо бы не "вчера мычало". маринад по типу автолиза

Dzich, ну так человек его и собирается его в холодильник класть на несколько дней. На самом деле по-хорошему держать на холоде нужно дней десять.

Dzich, в Слониме живут совестливые люди Думаю с этим мясом при правильной выдержке будет все ОК

От оно чё, Михалыч!

Влажная выдержка говядины
При влажной выдержке (Wet-aged beef) говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как он требует меньше времени (от нескольких дней до недели, в отличие от сухой выдержки, занимающей 15-28 дней) и мясо не теряет массу в процессе (при сухой выдержке теряется до трети массы из-за потери влаги). Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

то есть, вакуумную упаковку не вскрывать, и дней через 5 можно готовить
чувствовал ведь подвох...

Oblivion, да, но риски... Это ж не выдерживать целых коров в специальном помещении, при налаженном, контролируемом техпроцессе. Да и процессы в туше и в полукилограммовом кусочке, боюсь, будут чутка по разному проходить.

Oblivion, хм... я подумаю. На фото куски все-таки не зачищенные, с костями. Доп. защита.
А ещё, чтобы понять что лучше, надо ж сравнить. Возможно, сделаю в этот раз так, в следующий - наоборот.

Oblivion:

целых коров никто и не выдерживает

а вот же, вот, выдерживают: