Редактор SWN Биссо Атанасов восемь лет с завидной регулярностью возил группы туристов и винных специалистов из России по разным винодельческим регионам. По результатам он составил небольшую памятку для выезжающих за границу по дорогам вина.
Здесь кушаем, а здесь не кушаем
Гастрономия — главная спутница вина, в Европе уж точно. Там считают, что если еду принимать в строго определенное время, то организм ее лучше усваивает, не откладывая во всякие ненужные места сгенерированный наспех жир. Поэтому на Западе рестораны работают не как в Москве 24 часа в сутки, а строго в обед и ужин. Многих это почему-то удивляет, иных даже раздражает, но в чужой монастырь, как известно, со своим уставом не ходят. Строже всего в этом плане Италия, о ней писатель из Ломбардии Беппе Севернини сказал, что это «страна пищевого фашизма». Там рестораны открыты с 12-13.00 до 15.30 максимум (кухня закрывается раньше), а вечером с 18.30-19.00 и до полуночи (но кухня закрывается обычно в 22-22.30). В остальное время можно поесть только в «Макдоналдсе»! Французы менее строги, и хотя рестораны у них работают примерно в таком же режиме, но в перерыве можно неплохо перекусить в бистро. Правда, они не везде есть, особенно в сельской местности, где расположены виноградники. В Испании ужин начинается тогда, когда у французов и итальянцев он уже заканчивается — в 22.00. Что создает дополнительные трудности, особенно если вы пропустили обед, — перекусить в Испании тоже особо негде. Так что, если не хотите остаться голодными, планируйте день по обедам и ужинам.
Соки, пиво
Часам к 11 утра в офисе Луки Куррадо (Vietti, Бароло) раздался звонок. «Лука, все пропало! — сообщил дрожащий голос на том конце провода. — Русские попросили сока к моему обеду! Ты представляешь? Сока!? К моему обеду! Это все! Это конец! Я не знаю, что делать!» Лука, конечно, попытался успокоить шефа известного ресторана, но у него это плохо получилось. Итальянцы считают (опять-таки в основном только они), что сок также способен испортить вкус любой еды, потому что, несмотря на свою кислотность, он содержит еще и сахар, а сахар — враг вкуса. К вечеру о том, что «эти дикие русские» заказали сок к обеду, в Пьемонте не знал только глухой. Пиво пьют только в барах. Точка. За едой допустимы только вода и вино. И, в конце концов, вы же за вином и приехали, какое к дьяволу пиво?
Порядок приема
Получение удовольствия от еды, вина и их сочетания возможно, только если строго следовать определенному порядку. С этим строже всего в Италии (опять-таки) — там порядок один, и отклонения практически не допускаются. В качестве аперитива, если он предусмотрен, может быть только просекко или другое игристое, и только брют. Обед и ужин начинают с закусок — антипасты. Далее следует сама паста. Потом второе, потом десерт или сыр. Потом кофе и дижестив (граппа, амаро). Французы чуть более неразборчивы, особенно по части аперитива — в этой стране перед едой допустимы даже ликеры и — о ужас! — пиво! Такого варварства над вкусом итальянец бы не пережил. Далее у французов первое, второе, сыры, потом десерт (в Италии сыры — альтернатива десерту, во Франции это отдельная подача, не напутайте). Кофе в конце может и не быть, но во Франции оно не стоит вашего внимания, оно в массе своей с повышенной кислотностью. Посему следуйте за тем порядком блюд, который вам предлагают, и не пытайтесь заказать сначала стейк, а потом карбонару.
Супы, салаты
Где-то на второй день пребывания за пределами родины организм русского человека почему-то неминуемо начинает требовать супчику. В винных странах с этим большой напряг. То, что в Италии зовется супом (zuppa), — это или крем-суп или нечто, в чем стоит ложка (типа risi e bisi — суп из пасты с фасолью). Еще одному варианту — минестроне — лучше всего подходит определение «седьмая вода на киселе»: от воды его отличают три плавающих в нем листика петрушки. Знаменитый французский луковый суп стоит попробовать один раз и на этом успокоиться. В Испании суп — это гаспачо, а оно, как известно, холодное. В Италии салаты являются исключительно гарниром ко второму, в качестве антипасты в серьезном ресторане помидорчиков с огурчиками вам не подадут. Даже в пиццериях их приносят после пиццы, если не уточнить, что вы их хотите до. Так что, охотясь на вино, придется тяжко сглотнуть и забыть про салаты и особенно про супы. К тому же вино плохо с ними сочетается.
Проживание
Винные туристы обычно селятся в агритуризмо или провинциальных маленьких семейных гостиницах, чтобы быть ближе к природе. Их обычно радует то, что в бассейн можно когда хочется, а не когда охрана пустит (как в городских или курортных отелях). Но есть одна вещь, которая неистребима, несмотря на многолетний стаж поездок по миру — у нашего туриста веревка в ванной почему-то вызывает по-детски непреодолимое желание ее дернуть! В городах и курортах уже давно привыкли, и администрация не реагирует (веревка, к слову, для вызова помощи, если вам стало плохо в ванной). Видел даже, как в номерах для наших туристов веревку приклеивают скотчем к потолку — чтоб не достали. Но в провинциальной глуши живут люди непуганые, и винные туристы иногда наводят там невообразимого шороха, дергая за веревку по принципу посмотреть, а что будет?
Развлечения
Иногда винный турист забывает, что он поехал воссоединяться с матерью природой и для этих целей живет не в большом городе, а где-то в деревне или вообще в чистом поле. Но иногда душе хочется развлечений, и его начинает тянуть то в бар, то в дискотеку. С этим около виноградников большие трудности. Дискотека, если и есть, то где-то ближе к районному центру, и она, как и рестораны, работает строго по графику: по четвергам (реже), пятницам и субботам! В провинции еще встречаются так называемые клубы, которые заманивают стриптизом. Последний там весьма вял и ограничен, да и делают его в основном бывшие соотечественницы, которые не очень-то и рады от «неожиданной встречи с родиной». К тому же, если вдруг задержитесь, можете попасть на полицейскую облаву, ведь многие труженицы таких клубов — нелегалки, вот их и отлавливают, а заодно включают и вас в «опись». Как-то раз поехали во вторник в лучший бар Альбы (Пьемонт). Один московский сомелье (из числа туристов) в сердцах воскликнул, что даже в начале 90-х в Москве не было такого «убитого места». Было настолько грустно (кроме нас в баре никого не было — всем завтра на работу), что мы даже не употребили больше половины предоставленных «талонов на коктейли». Так что оставьте развлечения для Москвы, а там, на винограднике, наслаждайтесь природой и пением цикад по ночам.
Дегустации — с кем?
Винный туризм предполагает, естественно, присутствие на дегустациях. Традиционные дегустации в специальных залах при хозяйствах обычно никаких опасностей для винного туриста не подразумевают. Другое дело званые дегустации в великих шато. Если ваш спутник или спутница в вине не разбирается совсем, лучше его не брать на такую дегустацию. В Бордо до сих пор с содроганием вспоминают историю, когда на дегустации в одном из первых крю мэтр-дю-ше достал в качестве апофеоза бутылку великого миллезима, практически бесценную, так как нет ее уже в свободной продаже, долго соловьем разливался о том годе, как протекало созревание винограда и почему в итоге получилось такое великое вино. Когда вино разлили, спутница главы делегации не мудрствуя лукаво взяла бутылку минералки и… разбавила вино. Повисшая гробовая тишина, немые взгляды, неописуемый ужас в глазах мэтра. И дамочка тут выдает: «Шо смотрите, мне вяжет вино сильно!»
Дегустация — плевательницы
Эти сосуды не зря поставлены в дегустационных залах, потому как предполагается, что вы туда приехали не для того, чтобы упиться и там же остаться, а чтобы попробовать вино. Никто не ожидает, что вы будете допивать то, что в бокале, и потом, если вы все-таки будете это делать, что с третьего-четвертого образца вам они все будут казаться одинаковыми. С другой стороны, если вы будете дегустировать профессионально (выплевывая и недопивая), а потом как-нибудь ввернете в разговоре с сомелье, что вы слышали о высоком рейтинге, который их вино недавно получило, но на дегустации вы его почему-то не видите, то у вас есть все шансы, что вам его нальют. Вот его уже, конечно, можно выпить и до дна.
Капучино
Самое большое искушение для наших туристов в Италии — это капучино: оно ведь даже на самой заштатной заправке там вкуснее, чем в некоторых самых дорогих ресторанах в Москве. Поэтому они стараются его заказывать как можно чаще. Но! Как говорил все тот же Севернини, «если бы в Италии можно было расстреливать за заказ капучино после 11 утра, мы бы расстреливали!» Запомните это! Это утренний напиток, которому не место за обеденным столом! К тому же считается, что ничто так эффектно не портит вкус от хорошего обеда, как сочетание кофе с молоком после него. Если вы заказываете капучино после обеда или ужина, то это четкий сигнал на кухню, что вам еда категорически не понравилась, что у шефа руки вообще непонятно откуда растут и что вам было настолько невкусно, что даже кофе с молоком вам уже вкус не попортят. Был случай, когда один известный московский ресторатор, будучи в Италии, заказал капучино даже не после еды, а между второй пастой и первым вторым. Он просто устал от долгой дороги и боялся уснуть и о «правиле капучино» не ведал. Шеф-повар и хозяин ресторана, упомянутого в гиде Michelin, к слову, вышел из кухни, подошел к столу и сказал: «Я хочу посмотреть в глаза этому человеку и узнать, что я не так сделал». Если во время обеда с итальянцем вы три часа рассказывали ему о тонкостях каталонской кухни, спорили долго, с чем лучше подавать галисийские устрицы — с Salon-ом или с Anna Maria Clementi, восхищались архитектурой блюд Кике Дакосты, а потом заказали капучино, — для итальянца вы просто перестанете существовать. Все! Пшик! Ноль! Нету вас. Он, конечно, ничего вам не скажет, но в его глазах вы мигом потеряете все свои регалии, звания и медали. Помните о «правиле капучино». И не обижайте поваров.
Дегустация — еще по одной?
Опять в Бордо в свое время рассказывали случай, когда некая делегация то ли пожарных, то ли нефтяников, уныло походив по шато одного из вторых крю и молчаливо и без особого энтузиазма продегустировав вина, на выходе из зала узнала, сколько это вино стоит. В тот же миг они развернулись, присели обратно за дегустационный стол и, пока не осушили все до единой открытые бутылки, не ушли. Если вам какое-то вино понравилось, то не надо так грубо это показывать. К тому же дегустации в Европе редко платные, поэтому вам нальют, как положено, одну дегустационную дозу. Но если все-таки хочется еще этого винца, то надо подойти к этой проблеме творчески. Например, подозвав сомелье поближе, загадочным голосом поинтересоваться у него о следующем: «Простите, наилюбезнейший, что-то я никак не почувствовал эти чудные ноты дикой лесной фиалки, о которой так красочно рассказано на контрэтикетке этого вина. Нельзя ли будет его передегустировать?»
