Качественный стейк. Где?

Oblivion:

mau5,
1. Берете мясо.
2. Жарите четыре минуты на сильном огне на одной стороне и три минуты на другой стороне.
3. Едите.

С этим понятно)
А это для чего делается? (как результат измениться мягче\сочнее\ т.п.)

потом запечатал бока и поставил в духовку 100 градусов на 10 минут.

mau5:

А это для чего делается? (как результат измениться мягче\сочнее\ т.п.)

потом запечатал бока и поставил в духовку 100 градусов на 10 минут.

доводится до готовности внутренним теплом
в стейке обжаривается на большом огне лишь поверхность. если так термообработать на всю глубину - будет подошва
внутри он должен прогреться еле-еле до температуры коагуляции белка (40-70 градусов, в зависимости от степени прожарки)
поэтому сразу после обжаривания подавать его не стоит. если его сразу разрезать - весь сок вытечет, и будет опять же нечто плохо жующееся, но "в другую сторону"
можно в негорячей духовке подержать, а проще просто закрыть. так или иначе - тут мы его не греем, а лишь не даём остыть.
это называется "дать отдохнуть".

Ради справедливости следует сказать, что такие манипуляции я делаю только с филе-миньон, т.к. это довольно толстый кусок. Еще духовка помогает улучшить вкус вырезки. Я сейчас кладу под мясо веточки тимьяна или розмарина, а наверх, на каждый медальон кусочек дор-блю, который растекается от жара

Обычное мясо (не вырезку) жарю без духовки 2 раза по 2 минуты на каждой стороне. Почему 2 раза на каждой стороне? Чтобы сделать красивую решеточку на ребристой скороводе. Степень прожарки выбирается по собственному вкусу, в основном народ предпочитает medium и medium-rare. Время прожарки подбирается индивидуально по опыту глядя на конкретный кусок мяса, его толщину итп, но варьируется в пределах 2-3 минут.

И еще (на чем часто прокалываются новички) если посолить мясо перед жаркой, из него вытечет весь сок и вероятность получить подошву возрастет многократно, поэтому солить обязательно либо в конце жарки, либо непосредственно при употреблении.

Может для кого-то уже и не новость, но... в Гиппо на месте, где обычно лежала Слонимская, начали продавать Гродненскую говядину в том же формате, куски в вакууме, с обозначением части туши. Наименования различаются со слонимскими, поэтому для стейка берем часть, помеченую как длиннейшая мышца.

Сегодня взял такую на пробу.

Цена такого отруба 115 тыс. за кг, этот кусок довольно внушительных размеров потянул на 90 тыс. мы вдвоем просто объелись.

Подкупает то, что кусок представляет собой ровный отруб длиннейшей мышцы, который легко можно нарезать на порционные стейки, тогда как Слонимская в последнее время шла в виде бесформенных кусков, непонятно как нарезаных, отрезать ровно поперек волокон его не представлялось возможным.

Структура мяса очень даже ничего.

На сковороде.

Готовое, в разрезе.

Вердикт: на вкус очень даже неплохо, мясо нежное и вкусное. Всем весьма рекомендую брать, причем срочно, пока не испортилось

Oblivion:

Автаз, правильные пацаны берут мясо, которое уже порезано специально обучеными людями.

Oblivion, а чем отличается если самому порезать?

styler, я кстати видел - но покупатаь не решился, после того как испортилась слонимская.. теперь по Вашим фото - надо покупать однозначно..

Yuracx, вроде с Польши мясо хотел везти, как прошло?
я сейчас в Литве, может кто посоветует где в Вильнюсе, места правильные мясные?

Oblivion:

Кстати, о слонимской - вчера в Европейском увидел слонимскую говядину в ином формате - не в пакете, а в пластиковом корытце, запаяном сверху пленкой. Брать не стал, но внешне мясо смотрелось очень неплохо.

Новая упаковка ей не помогает - она как-то уже давно не та

deutch:

простите,я не совсем в теме Вашего разговора,но зайдя сюда,надеялся найти место ,где можно прийти и отведать хорошо приготовленного стейка из (о-ужас!)-свежего мяса.
Тут в основном ,разговоры про полуфабрикат.Может,есть какие-то рекоммендации или рейтинг?спасибо!

Такие заведения еще присутствовали года полтора-два назад. Сейчас таких не знаю, хотя сам много где бываю. Буду благодарен, если что-то поделится новым местом.

P.S. В Брутто был кто уже - как там стейки?

Автаз:

Yuracx, вроде с Польши мясо хотел везти, как прошло?
я сейчас в Литве, может кто посоветует где в Вильнюсе, места правильные мясные?

Модное новое место открылось Boff - http://www.boff.lt/en/
Был там недавно.
Суховато выходит у них как-то.

В остальных популярных местах тоже не супер.

Разве только доехать до Риги и сходить в Dom, если он не испортился - там из телятины супер нежнейший стейк был.

Forest - дешевая фигня какая-то, бургер говно.

Meat Lovers Pub - вкус хороший, но мясо похоже на замороженное, есть можно.

Bunte Gans - место хорошее, но стейк там, типа из ангуса, не блещет - я туда хожу за супом дня, которые подают моментально и колбасками близкими к немецким.

Еще можно зайти в Balzac и, если не заморачиваться стейком, в Belgai за сочными колбасками в пиве.

Advanced User:

Oblivion:

Кстати, о слонимской - вчера в Европейском увидел слонимскую говядину в ином формате - не в пакете, а в пластиковом корытце, запаяном сверху пленкой. Брать не стал, но внешне мясо смотрелось очень неплохо.

Новая упаковка ей не помогает - она как-то уже давно не та

deutch:

простите,я не совсем в теме Вашего разговора,но зайдя сюда,надеялся найти место ,где можно прийти и отведать хорошо приготовленного стейка из (о-ужас!)-свежего мяса.
Тут в основном ,разговоры про полуфабрикат.Может,есть какие-то рекоммендации или рейтинг?спасибо!

Такие заведения еще присутствовали года полтора-два назад. Сейчас таких не знаю, хотя сам много где бываю. Буду благодарен, если что-то поделится новым местом.

P.S. В Брутто был кто уже - как там стейки?

Добавлено спустя 2 минуты 28 секунд

Автаз:

Yuracx, вроде с Польши мясо хотел везти, как прошло?
я сейчас в Литве, может кто посоветует где в Вильнюсе, места правильные мясные?

Модное новое место открылось Boff - http://www.boff.lt/en/
Был там недавно.
Суховато выходит у них как-то.

В остальных популярных местах тоже не супер.

Разве только доехать до Риги и сходить в Dom, если он не испортился - там из телятины супер нежнейший стейк был.

Forest - дешевая фигня какая-то, бургер говно.

Meat Lovers Pub - вкус хороший, но мясо похоже на замороженное, есть можно.

Bunte Gans - место хорошее, но стейк там, типа из ангуса, не блещет - я туда хожу за супом дня, которые подают моментально и колбасками близкими к немецким.

Еще можно зайти в Balzac и, если не заморачиваться стейком, в Belgai за сочными колбасками в пиве.

насчёт Литвы рекоммендую кафе Bravaria в каком-то из гипермаркетов.То ли Озас,то ли Акрополис..
Я сам не шопоголик,пока ждал жену,из любопытства посетил.Для нас это кажется странным,но в торговом центре оказался довольно солидный пищеблок.Кроме стейка был заказан суп ,салат и натуральный квас.Из окна-вид на вечерний Вильнюс с высоты птичьего полёта,цены оч. приятные
Мне понравилось

deutch:

,где можно прийти и отведать хорошо приготовленного стейка из (о-ужас!)-свежего мяса.

deutch, пара-тройка мест в Минске где можно это сделать - уже давно не могут предложить постоянности.. т.е. один раз - нормально делают.. а то что во второй раз получите то же самое - уже далеко не факт, т.к. перепады с поставками нормального мяса ну и другие факторы..т.к. стейк стОит не 5 копеек, то и дорогое мясо, как продукт, не хранится в охлажденном виде... а это влечет за собой очень быструю разморозку в период между заказом и приготовлением...что само по себе сказывается на конечном результате..

поэтому чтобы совсем не забыть про стейк, ветка плавно перетекла в обсуждение именно приготовления, ну и соответственно исходников и самогО процесса..

deutch скажите, а что, в контексте данной ветки, Вы понимаете под "свежим" мясом и что под "полуфабрикатом"?