Какой кухонный нож купить?
Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200
Вариант FAQ от evtan
Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))
первая статья
вот еще хорошо написано тем-же автором:
вторая
сайт отличный, рекомендую ознакомиться с его содержанием.
Тот-же автор, :статья на ганзе
Достаточно подробно изложено на основе ситуации в России на 2007 год.
Плюс статья Андрея Козловского: источник
В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов - дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
Краткий ликбез:
Большинство бюджетных ножей сделано из нержавеющей стали. Распространенная маркировка 18\10 в общем-то ножевой не является – скорее для кастрюль и ложек. Такие ножи заточку держать не будут. Stainless steel – тоже ни о чем не говорит, скорее всего это и есть 18\10.
Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…
.Выбор огромен, но нормальных ножей просто нет. Можно выделить трамонтину (Серии Polywood, Universal, Tradicional)- достаточно жесткие и тонкие лезвия. Тупятся быстро, чуток медленнее, чем остальной ширпотреб. Легко правятся и точатся. В гипермаркетах и на рынке это единственные ножи, на которые можно обратить внимание. Есть очень интересная серия Трамонтина карбон – стоит недорого, сведение тонкое. После нормальной заточки пользоваться можно. Сталь углеродистая – требует бережного отношения. Не любит воду.
Много копий было сломано по этому поводу, вывод я уже изложил. Но если вам хочется спонсировать китайского рабочего и русского распространителя – тогда вперед! Сюда-же я приплюсую и небезызвестный Цептер. 
Может кастрюльки и сковородки у него годные, не скажу. Но стоимость должна быть раз в 5 дешевле! Качество на уровне бергоффа. Все вышеуказанные ножи из мягкого металла (как говорят пластилин) - тупятся быстро, сведены толстовато. Это главное. Не будем о грустном. Теперь о достойных.
Их немного и купить не так просто. Как говорится – хорошее в рекламе не нуждается. Для меня однозначный лидер в этой группе – бразильский производитель. Трамонтина рулит! Серия Tramontina Professional Master. Замечательный обзор, настоятельно рекомендую к изучению: ссылка и вторая ссылкаЗа сумму около 10-15 долларов вы получаете нож с нормальной геометрией, хорошей сталью, эргономичной ручкой. Процитирую: «Лучше дорогих немцев, похуже качественных японцев, как раз на высокий класс для Европейских ножей». Да, может визуально ручка неказистая, неинтересная, но в руке лежит замечательно, не скользит. По соотношению цена-качество безоговорочно впереди. Купить пока возможно только на Жданах, там есть несколько точек. Одна из них.
На обычных развалах можно встретить и подделки, они сведены толсто.
Главные две конкурирующие группы - европейцы и японцы. Основное отличие состоит в твердости стали и геометрии клинков. Классически европейские клинки закалены на твердость около 56-58 по Роквеллу. Можно сказать что это средняя твердость для ножей. Достаточно дуракоустойчивы, неприхоливы в работе, в основном встречаются из лигированной нержавеющей стали. Найти на просторах РБ сложно. Основные фирмы: Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick, Sabatier. ссылка на источник. Ценник не радует, да и производство зачастую расположено в Азии. Тот-же Хенкельс бюджетные и средние серии производит в Португалии и Турции, а премиум серии делают в Японии (это о чем-то говорит).
Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать - они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству - будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
Процитирую Дмитриева:
«Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».
Главное отличие от европейца - твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали - очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа!!! В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль!!! Ну и разрезать падающий шелковый платок!!!)))
Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин - очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин - тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин - стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.
Материал для изготовления лезвия – оксид циркония, фактически камень. Химически нейтрален. Это обуславливает основу рекламы – не окисляются продукты. В этом есть большой плюс для гурманов. Стойкость режущей кромки лучше, чем у ножей из металла. Оговорка - при грамотной эксплуатации. Материал хрупок, поэтому требует очень бережного отношения. Встреча с твердыми продуктами может быть фатальной. Рекомендовать такие ножи можно только для овощей, фруктов, мяса без жил и костей, филе рыбы. В общем для мягих продуктов.
Сведение, из-за специфики камня, более толстое. Поэтому достичь остроты и легкости реза качественной стали нельзя.
Тупятся гораздо медленнее, но зачастую, они просто не доживают до необходимости заточки (которую качественно сделать может далеко не каждый). Фирм производителей сейчас великое множество – товар популярный и подделок хватает. Один из лидеров – фирма Kyocera. Нормальный бренд.
Нюанс – не смотря на свою популярность, вытеснить изделия из металла не смогли. По слухам все производство сейчас сосредоточено в Китае. В Японии керамические ножи занимают лишь сотую долю рынка. Это наводит на определенные размышления.
Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.
• Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
• Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
• Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
• Не рубите зелень, как металлической сечкой.
• Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
• Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
• Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
• Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
• Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
• Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.
Банальные прописные истины:
- не резать замороженные продукты,
- не кидать в мойку с кастрюлями и мисками,
- аккуратно работать по костям (для куриных костей есть специальные ножницы),
- не желательно мыть в посудомоечной машине,
- не точить роликовыми точилками металл по металлу,
- не резать на стекле и керамике
- не давать детям.
- за эти деньги, отличные ножи, отличного качества!. Набор Berghoff - оптимальное решение для средней кухни. А если Вы понимаете, что такое твердость клинка 61-63 еденицы, если Вы умете обращаться с углеродкой и знаете как ее точить, то флаг Вам в руки - топовые Kasumi, Tojiro по цене 200-300 евро за шефа это все Ваше.
.
Я же свой аркос один раз в году точу, и периодически просто правлю - пару секунд на керамике разной зернистости. А вот маленький нож как раз Бергофф, я на нем отрабатываю твердость руки часто заточкой 
, но руки чешуться купить и попробывать его. 
... Был на Жданах за продуктами, заодно думаю посмотрю эти Бергофы и Гипфелы из хром-молибден-ванадия, 
, шеф - классический европеец с тупой пяткой, прямые спуски, толщина клинка возле пятки 3-3,5 мм на обухе (по мне так оптимально), сбалансирован почти идеально
